Fromage et produits laitiers dans l’Antiquité

Par Alain Ferdière

Le fromage est un produit omniprésent dans les sociétés anciennes, mais discret et laissant peu de traces de sa production, notamment pour ses témoignages matériels susceptibles d’être perçus par les archéologues : c’est pourquoi le sujet reste assez largement méconnu.

Pourtant, plus généralement, les produits laitiers sont une part essentielle de l’alimentation dans les sociétés anciennes, notamment dans le monde méditerranéen et en Europe. Ces produits dérivés apparaissent donc vraisemblablement dès les prémices de la domestication des bovins, ovins et caprins, c’est-à-dire au Néolithique.

Du point de vue biochimique – qui nous intéresse ici au premier chef – le lait (de vache, brebis ou chèvre) est composé d’eau, lipides et protéines (surtout caséine, avec calcium et phosphore), avec des proportions différentes de ces composantes selon les espèces  : le beurre est produit par coagulation (mécanique) des lipides, alors que le lait caillé, puis le fromage résulte soit de la coagulation de cette caséine sous l’effet de présure naturelle, pepsine et chimosine de la  caillette, de l’estomac des jeunes (veaux, agneaux et chevreaux), soit de la floculation des lacto-protéines sous l’effet d’acides organiques (acétique, citrique…), présents par exemple dans le vinaigre ou dans le suc de figuier ; une coagulation naturelle sans adjuvant, par l’effet de bactéries telles que la levure, permet aussi la production de produit laitiers tels que les yogourts ou produits assimilés. Mais ces derniers, comme le beurre, sont peu connus du monde antique et considéré comme des aliments « barbares ».

Spécifiquement quant au fromage, le lait caillé est ensuite égoutté pour obtenir du fromage frais, puis ensuite éventuellement salé et séché pour une plus longue conservation. Il est en effet important d’observer que seule la transformation du lait en fromage ou autres de ces produits laitiers est aux périodes préindustrielles le seul moyen de conserver le lait plus de – au mieux – quelques jours, avec l’essentielle de ces propriétés et qualités alimentaires. Les traitements pour conservation du fromage (séchage, salage, boire fumage) est notamment destiné à la vente à l’extérieur : marchés et marchands ambulants, voire commerce lointain, par exemple des fromages de Gaule ou de l’Égée sur les tables de Rome…

Pour la période antique (en gros VIIe s. av. n. è. – VIIe s. de n. è.), le point a été fait, pour le monde antique et plus spécifiquement pour les Gaules (et Germanies), récemment (Ferdière et Séguier, 2020), rassemblant, de manière sinon exhaustive du moins aussi détaillée que possible, la documentation textuelle (grecque et latine), épigraphique, iconographique et enfin archéologique. Le constat, quant à ses différentes sources, est patent : le monde antique offre très peu de données matérielles archéologiques de la production de fromage, alors que les Gaules sont à l’inverse presque exclusivement documentées par l’archéologie. On note que des fromages de lait de vache, de brebis ou de chèvre sont indifféremment produits dans l’Antiquité, sans que les textes précisent en générale duquel de ces ruminants il s’agit ; cependant, le monde méditerranéen affiche une nette préférence pour brebis et chèvres.

C’est précisément à l’étape de l’égouttage du caillé qu’intervient le seul élément matériel – outil – susceptible de révéler la production de fromage, avec les faisselles ou « formes » à fromage. Encore faut-il d’ailleurs constater que le plus grand nombre de celles-ci devaient être en matériaux périssables (vannerie de jonc, osier, ou éclisses de bois), comme le montre l’iconographie (peintures murales pompéiennes) comme les textes et même l’étymologie du terme (fiscella = petit panier/corbeille)1. Dans ce paysage de désolation des données archéologiques, la Gaule présente une opportunité quasi unique, avec plusieurs régions – surtout du quart nord-est des Gaules2 – les traditionnelles faisselles en matériau périssable sont remplacées par des récipients en terre cuite produits par les ateliers de potier de ces régions : des coupes basses percées de trous, cylindriques ou tronconiques, d’un diamètre autour d’une vingtaine de centimètres. Les formes sont toutefois plus variées avant la période romaine, et leur absence est notable à La Tène Finale et même au début de la période romaine (fig. 1).

Fig. 1 : Les différents types de faisselles en terre cuite identifiés en Gaule pour l’âge du Fer (FP) et la période romaine (FG). DAO : P. Pihuit, J.-M. Séguier, Inrap.

Selon leur répartition, tant pour l’âge du Fer (fig. 2) que pour la période romaine (fig. 3 et 4), les lieux de production de fromage sont variés, à la campagne et même en ville, où l’on peut imaginer que soit on élève quelques chèvres, soit on transforme le lait frais venu des campagnes les plus proches3. Ainsi se dessine une « carte fromagère » de la Gaule avec plusieurs régions bien documentées soit par les données textuelles (surtout dans la moitié sud de la France), soit par la présence de ces faisselles en céramique. Mais cette carte est profondément trompeuse, entachée des puissants effets de source que sont les lieux artificiellement pointés par d’une part les textes, plutôt anecdotiques, et d’autre part ces faisselles en terre cuite conservables, région sans doute de tradition potière plus importante.

Fig. 2 : Carte des faisselles en terre cuite de l’âge du Fer découvertes en France ; la taille des points est proportionnelle au nombre de faisselles sur un même site. DAO : C. Scheid, LAT-UMR 7324 Citeres.
Fig. 3 : Carte des faisselles en terre cuite de la période romaine dans les provinces des Gaules et Germanies ; la taille des points est proportionnelle au nombre de faisselles sur un même site. DAO : C. Scheid, LAT-UMR 7324 Citeres.
Fig. 5 : Carte de synthèse des lieux de production de fromage en Gaule et Germanie romaine, attestée soit par des faisselles en terre cuite (points noirs), soit par des mentions textuelles (points verts). DAO : C. Scheid, LAT-UMR 7324 Citeres.
Fig. 4 : Trois exemples de faisselles en terre cuite provenant de sites trévires d’époque romaine (Luxembourg). Photo : Tom Lucas, MNHA, Grand-Duché de Luxembourg, 2018.

Le fromage devait sans doute être en réalité produit dans toute la Gaule, pour la consommation courante, et la production laitière reste partout la principale raison d’élever ces ruminants, bien plus que la viande4. Cette carte (fig. 5) ne peut donc pas vraiment être mise en regard de celle de la France fromagère actuelle.

En ce qui concerne les analyses biochimiques, les recherches de traces de produits laitiers dans des poteries ont jusqu’à présent peu été développées en France et portent essentiellement sur des céramiques pré- et protohistoriques, exceptionnellement sur les périodes romaines ou plus récentes. Ainsi, quelques analyses ont porté sur des faisselles protohistoriques, surtout en Grande-Bretagne et en tout cas hors de France, mais aussi par exemple en Armorique (Chérel, 2020). Il faut en outre rappeler à ce sujet que de nombreux textes antiques (Hippocrate, Gallien…), médicaux voire vétérinaires, mentionnent le fromage, ainsi que le beurre, comme composante de diverses prescriptions thérapeutiques : de telles analyses pourront sans doute en déceler les traces dans les récipients servant à ces préparations pharmaceutiques.

En région Centre-Val de Loire, aucune analyse de ce type ne peut être évoquée pour la période romaine. Mais il est vrai que les faisselles en terre cuite n’y sont présentes pour l’âge du Fer qu’en petit nombre et quasi totalement absente pour la période romaine (voir cartes fig. 2 et 3) (un unique tesson à Chartres, du Bas-Empire). Mais – hormis ces faisselles protohistoriques – de telles analyses biochimiques, à la recherche des produits laitiers pourraient être utilement entreprises sur d’autres catégories de vases susceptibles d’avoir contenu de tels produits – hormis bien sûr, malheureusement pour cette recherche, la présence de ceux-ci dans maintes préparations alimentaires – : ceci pour les vases susceptibles de participer à la chaîne opératoire concernée, à savoir les vases à traire (plutôt des pots en forme de seau ?), le « pot à lait » pour le transport et un conditionnement de courte durée (pichets, pots ?) et vasques-cuves de caillage du lait (grandes jattes ?), sans donc parler, en bout de chaîne, des faisselles d’égouttage du caillé et mise en forme du fromage…

Bibliographie d’orientation (et citée)

CHÉREL, Anne-Françoise. (2020). Formes, décors, fonctions. Céramiques de l’âge du Fer de la péninsule armoricaine (VIe-Ier siècles avant notre ère) (Thèse de doctorat en histoire, 2 vol.). Lorient : Université de Bretagne-Sud. [consultable à l’Université].

DALBY, Andrew. (2016). Cheese : a global history. Londres, Chicago : Reaktion Book, Chicago University Press (coll. The Edible Series). 152 p.

FERDIÈRE, Alain & SÉGUIER, Jean-Marc. (2020). Le fromage en Gaule à l’âge du Fer et à l’époque romaine : état des lieux pour sa production et analyse de sa place dans le monde romain. Gallia, 77 (2), 157-229. <https://doi.org/10.4000/gallia.5248>. [3 Annexes numériques disponibles sur gallia.cnrs.fr].

Pour citer ce billet : FERDIÈRE, Alain. « Fromage et produits laitiers dans l’Antiquité » Dans AlThéRé, 29 avril 2021, https://althere.hypotheses.org/1033.

Notes

  1. L’autre terme utilisé en latin est « forma », qui fait référence à la fonction de moule, pour la mise en forme du fromage, de ces faisselles. []
  2. De même que la Britannia romaine et les provinces danubiennes. []
  3. Le lait frais ne se conservant qu’au mieux quelques jours. []
  4. Et le travail pour les bœufs, la laine pour les moutons… []

Inrap

Carine Carpentier / Chargée du web scientifique / Inrap - Direction scientifique et technique / carine.carpentier@inrap.fr

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